Kāpēc profesionālas virtuves izmanto koka šķēlšanas dēlīšus?

Kāpēc profesionālas virtuves izmanto koka šķēlšanas dēlīšus?

Sasprindzinātā priekšgatavošanas zonā Koka griešanas dēlis nav izvēlēts vienkārši tāpēc, ka izskatās tradicionāls. Profesionālie pavāri un iepirkumu komandas parasti novērtē nazīšu darbu, stabilitāti, tīrīšanas procedūras, partiju vienveidību un aizvietošanas izmaksas. Labi specifikēts Koka griešanas dēlis var būt praktiska virsma dārzeņu, maizes, augu zāļu, augļu un daudzu citu pakalpojumu uzdevumiem — taču tas strādā tikai tad, ja virtuve rūpīgi nodrošina higiēnu un apkopi tāpat kā rūpīgi nodrošina arī nazīšus.

Vispārpieņemtais uzskats ir, ka komerciālās virtuves pilnībā ir pārgājušas uz plastmasu, jo plastmasa ir vieglāk dezinficējama. Tas nav pilnīgs apgalvojums. Arī Koka griešanas dēlis ir derīga pārtikai saskarības virsma, ja tā ir labā stāvoklī un iekļauta dokumentētā mazgāšanas, dezinficēšanas, žāvēšanas, pārbaudes un aizvietošanas procedūrā. Svarīgākais jautājums nav „koks vai plastmasa?“ atsevišķi. Tas ir, vai griezis atbilst konkrētajam uzdevumam, pārtikas drošības plānam un virtuves darba tempam.

1. Koka koka dēlis atbalsta ērtu un kontrolētu nazi darbu

Nazi darbs profesionālās virtuvēs ir atkārtots. Pavāri vērtē virsmu, kas paliek vietā, jūtas stingra šķēlošanas kustības laikā un nerada spēcīgu atsperes efektu, kas saistīts ar stiklu vai akmens virsmām. Augstas kvalitātes Koka griešanas dēlis ir pietiekami smags, lai paliktu stabils uz darba virsmas, īpaši tad, ja to izmanto kopā ar mitru dvieli vai pretizslīdēšanas paklājiņu, kur to atļauj vietējā virtuves prakse.

Daudzi pavāri arī dod priekšroku kokam, jo tas ir mazāk agresīvs ikdienas šķēlošanas kontaktā nekā ļoti cietas, necaurlaidīgas virsmas. Tas nenozīmē, ka katrs koka dēlis vienlīdz labi saglabā nazim asumu; svarīga ir koka šķiedru novietojuma orientācija, koka suga, virsmas apstrāde, biezums un virsmas stāvoklis. Tomēr restorāna šķēlošanas dēlim, ko galvenokārt izmanto augļu, dārzeņu un gatavu pārtiku šķēlošanai, klusāka un elastīgāka sajūta var padarīt ilgu sagatavošanas darba dienu ērtāku.

Patiesībā plaknums ir svarīgāks nekā tirgotāju izmantotais valodas stils. Dēlis, kas šūpojas uz nerūsējošā tērauda virsmas, kuram ir dziļas plaisas vai paceltas malas, rada izvairāmu vadības problēmu. Pirms Koka griešanas dēlis , virtuvēm jāpārbauda, vai tas atrodas pilnīgi plakni, tam ir pietiekama biezums lietošanai un to var droši pacelt un nosusināt personāls, kurš ar to strādās.

2. Koksne atbilst apzinātam pārtikas sagatavošanas procesam

Komerciālais griešanas dēlis darbojas visuzticamāk tad, ja tam ir noteikta konkrēta funkcija. Viens dēlis var būt paredzēts augļiem un dārzeņiem, cits — maizei vai konditorejas izstrādājumiem, trešais — gatavajiem vai ēšanai gatavajiem produktiem. Neapstrādātai putnu gaļai, gaļai un zivīm virtuves pārtikas drošības programmā nepieciešamas atsevišķas kontroles; dēlis nevar tikt uzskatīts par drošu vienkārši tāpēc, ka tas izgatavots no koka.

Vadlīnijas, ko izdevusi ASV Lauksaimniecības departamenta (USDA) aģentūra, skaidri norāda operacionālo punktu: gan koka, gan plastmasas griešanas dēli var dezinficēt. Tā piemērs ir šķīdums, kas sagatavots, sajaucot vienu ēdamkaroti bezsmaržīgas šķidrās hlora balinātāja vielas ar vienu galonu ūdens, pēc tam dēlis jāizskalo un jānosusina. Profesionālās virtuves gadījumā precīzās ķīmiskās vielas, to koncentrācijas, kontaktlaika ilgums un dokumentācijas veidošana jāievēro saskaņā ar attiecīgajām vietējām prasībām un darbībai apstiprināto dezinfekcijas plānu. Galvenais secinājums ir tas, ka Koka griešanas dēlis pieder higiēnas sistēmai, nevis tā ārpus tai.

Šī sistēma sākas ar nekavējoties noņemto atlikumu un pareizo mazgāšanu, pēc tam seko dezinfekcija, kur tā ir nepieciešama, pilnīga nosusināšana, vizuāla pārbaude un uzglabāšana tādā veidā, lai nodrošinātu gaisa cirkulāciju. Pārtikas pagatavošanai izmantots dēlis, kas paliek mitrs kaudzē, ir darba procesa kļūda neatkarīgi no tā materiāla. Līdzīgi, dēlis ar dziļām rievām, plaisām, pastāvīgu smaku vai virsmu, ko nevar efektīvi notīrīt, jāizņem no pārtikas kontaktā izmantošanas.

3. Pareiza konstrukcija labāk iztur ikdienas ekspluatāciju

Profesionālās virtuves nepieciešams neviens universāls dēlis. Plānāks Koka griešanas dēlis dēlis var būt piemērots vieglam darbam, kamēr biezāks dēlis nodrošina lielāku stabilitāti atkārtotai griešanai. Malas-grain un beigu-grain konstrukcijas darbojas atšķirīgi ekspluatācijā un ir dažādas cenās; neviena no šīm etiķetēm neaizstāj fizisku pārbaudi attiecībā uz līdzenumu, līmes šuvju kvalitāti, virsmas apdari un malu stāvokli.

Iepirkumu komandām noderīgākā saruna ir par ekspluatācijas apstākļiem. Vai komerciālais griešanas dēlis tiks bieži mazgāts? Vai tas tiks pārvietots starp sagatavošanas galdu un servisa caurumu? Vai virtuvei nepieciešamas atbilstošas izmēri ratiņiem vai darba vietām? Vai personālam būs laiks žāvēt un periodiski apstrādāt virsmu? Šie faktori nosaka, vai dēlis paliek aktīvs vai kļūst vēl viena apkopšanas sloga.

Akācija un citas blīvas koksnes bieži tiek apsvērtas kā materiāls koka virtuves piederumiem, jo to struktūra, blīvums un dabiskais izskats atbilst stingrām prasībām ēdiena sagatavošanas vidē. Tomēr vienīgi materiāla nosaukums nevienu kvalitātes garantiju nepiedāvā. Koksnes žāvēšana, apstrāde, savienošana, virsmas apstrāde un kvalitātes kontrole var būt tikpat svarīga. Ja piegādātājs nevar skaidri izskaidrot, kā Koka griešanas dēlis ir paredzēts tīrīt, glabāt un novērtēt laika gaitā, pircējiem vajadzētu pieprasīt skaidrākus rūpības norādījumus, pirms veic liela apjoma pasūtījumu.

4. Izturība ir atkarīga no rūpības, ne tikai no koksnes sugas

AKoka griešanas dēlis ir uzturamīgs rīks, nevis vienreizlietojama lapa. Pareiza rūpe palīdz ierobežot mitruma stresu un saglabāt virsmu pievilcīgu: izvairieties no ilgstošas iemēršanas, ātri izžāvējiet stāvus vai uz rata un, ja ražotājs vai virtuves procedūra to prasa, izmantojiet pārtikai piemērotu virsmas kondicionēšanu. Mājasmāšīnā mazgāšana parasti nav piemērota koka virtuves piederumiem, jo atkārtota augsta temperatūra un pilnīga piesātināšana var izraisīt izkropļojumus vai plaisas.

Nav viena universāla atbildes katram darbības veidam. Augstas apjoma neapstrādātā olbaltumvielu stacija varētu vajadzēt citu dēļu sistēmu nekā konditoreja, salātu stacija vai atvērtās virtuves līnija. Praktiskā kļūda ir izvēlēties restorāna griešanas dēliņu pēc tā izskata, tad sagaidīt, ka tas izturīs tīrīšanas metodi vai slodzi, kuru tam nav paredzēts izturēt.

Pircējiem neliels saņemšanas pārbaudes saraksts ir noderīgs: pārbaudīt, vai dēlis ir plakans; pārbaudīt koka struktūru un līmes līnijas; pārbaudīt, vai malas ir raupjas; prasīt tīrīšanas un uzglabāšanas instrukcijas; precizēt paredzamo pārtikas apstrādes uzdevumu; un noteikt aizvietošanas brīdi bojājumu gadījumā. Tas pārvērš Koka griešanas dēlis no dekoratīvas iegādes par kontrolētu virtuves aprīkojumu.

5. Kāpēc koka dēli joprojām ir svarīgi profesionālās virtuvēs

Profesionālās virtuves izmanto koka dēļus, jo šis materiāls var nodrošināt stabila naža darbu, stabila sagatavošanas virsmu un pievilcīgu dabisku izskatu, vienlaikus iekļaujoties disciplinētā kopšanas režīmā. A Koka griešanas dēlis ir īpaši noderīgs tur, kur komanda vērtē taktilo nazi kontroli un spēj konsekventi mazgāt, dezinficēt, žāvēt un pārbaudīt.

Piemērotā izvēle ir nosacīta: izvēlieties dēļa izmērus un konstrukciju stacijai, atdaliet uzdevumus, lai samazinātu krusteniskās saskares risku, un iegādājieties pie piegādātāja, kas sniedz skaidru informāciju par materiālu un aprūpi. Kad tiek izpildīti šie nosacījumi, Koka griešanas dēlis nav nostalģisks izņēmums modernā virtuvē. Tas ir praktisks daļa no labi organizētas pārtikas sagatavošanas sistēmas.